Amylose vs Amylopectin
Stärkelse är en kolhydrat som kategoriseras som en polysackarid. När tio eller fler monosackarider förenas med glykosidbindningar kallas de polysackarider. Polysackarider är polymerer och har därför en högre molekylvikt, vanligtvis mer än 10 000. Monosackarid är monomeren av denna polymer. Det kan finnas polysackarider gjorda av en enda monosackarid och dessa är kända som homopolysackarider. Dessa kan också klassificeras baserat på typen av monosackarid. Till exempel, om monosackariden är glukos, kallas den monomera enheten en glukan. Stärkelse är en sådan glukan. Beroende på hur glukosmolekylerna fäster vid varandra finns det grenade och ogrenade delar i stärkelse. I stort sett sägs stärkelse vara gjord av amylos och amylopektin som är större kedjor av glukos.
Amylose
Detta är en del av stärkelse och det är en polysackarid. D-glukosmolekyler är kopplade till varandra för att bilda en linjär struktur som kallas amylos. Stora mängder glukosmolekyler kan delta i bildandet av en amylosmolekyl. Detta antal kan sträcka sig från 300 till flera tusen. När D-glukosmolekylerna är i cyklisk form kan kolatom nummer 1 bilda en glykosidbindning med den 4th kolatomen i en annan glukosmolekyl. Detta kallas en α-1,4-glykosidbindning. På grund av denna koppling har amylos erhållit en linjär struktur. Det kan finnas tre former av amylos. Den ena är en oordnad amorf form, och det finns två andra spiralformade former. En amyloskedja kan binda till en annan amyloskedja eller med en annan hydrofob molekyl som amylopektin, fettsyra, aromatisk förening, etc. När endast amylos finns i en struktur är den tätt packad eftersom de inte har grenar. Så strukturens styvhet är hög.
Amylos utgör 20-30 % av stärkelsens struktur. Amylos är olösligt i vatten. Amylos är också orsaken till stärkelsens olöslighet. Det minskar också amylopektins kristallinitet. I växter fungerar amylos som en energilagring. När amylos bryts ned till mindre kolhydratformer som m altos, kan de användas som energikälla. När jodtestet för stärkelse utförs, passas jodmolekylerna in i amylosens spiralformade struktur, vilket ger den mörklila/blå färgen.
Amylopectin
Amylopektin är en mycket grenad polysackarid som också är en del av stärkelse. 70-80 % av stärkelsen består av amylopektin. Liksom i amylos finns det några glukosmolekyler kopplade till α-1,4-glykosidbindningar som bildar en linjär struktur av amylopektin. Men vid vissa punkter bildas också α-1, 6-glykosidbindningar. Dessa punkter är kända som förgreningspunkter. Förgrening sker var 24:e till 30:e glukosenheter. 2 000 till 200 000 glukosenheter deltar i bildandet av en enda amylopektinmolekyl. På grund av detta är amylopektins förgreningsstyvhet lägre och det är lösligt i vatten. Amylopektin kan lätt brytas ned med hjälp av enzymer. Detta är en växtenergilagringsmolekyl och även en energikälla.
Vad är skillnaden mellan amylos och amylopektin?
• Amylopektin är en grenad polysackarid och amylos är en linjär polysackarid.
• Endast α-1, 4-glykosidbindningar deltar i bildandet av amylosen, men både α-1, 4-glykosidbindningar och α-1, 6-glykosidbindningar finns i amylopektin.
• Amylos är stel än amylopektin.
• Amylos är mindre lättsmält än amylopektin.
• Amylopektin är lösligt i vatten medan amylos inte är det.
• I stärkelse är 20-30 % av strukturen gjord av amylos, medan 70-80 % är gjord av amylopektin.
