Den viktigaste skillnaden mellan agar och karragenan är att agar extraheras från Gelidium och Gracilaria medan karragenan extraheras från Chondrus crispus.
Agar och karragenan är två naturliga hydrokolloider som erhålls från tång, främst från rödalger. Eftersom båda har gelningsegenskaper används de i många olika typer av matberedningar. Agar är mest känd som en stelnande komponent i bakteriologiska medier. Gelidium och Gracilaria är de två röda algerna som används för att extrahera agar medan karragenan vanligtvis utvinns från den röda tången Chondrus crispus. Agar är en naturlig gelatinös substans som används i glasyr, glasyr, smältost, gelé och godis. Agar används också ofta inom mikrobiologi och bioteknik. Karragenan är en polysackarid som används i desserter, glass, såser, patéer, öl, bearbetat kött och sojamjölk.
Vad är agar?
Agar är en naturlig hydrokolloid, som är en gelatinös substans. Agar utvinns från två släkten rödalger (tång) som Gelidium och Gracilaria. Först rengörs och tvättas alger noggrant för att avlägsna främmande material som sand, s alter eller skräp. Sedan värms tången i vatten i flera timmar tills agar löser sig i vattnet. Denna blandning filtreras sedan för att avlägsna kvarvarande sjögräs. Filtratet kyls för att bilda en gel som innehåller agar. Sedan bryts gelén och tvättas för att avlägsna lösliga s alter. Slutligen tar vi bort det avlägsnade vattnet och mal agaren till en enhetlig partikelstorlek.
Figur 01: Agar
Agar löses i kokande vatten. Den bildar en gel mellan 32 och 43 °C. Denna gel smälter inte förrän den värms upp till 85 °C eller högre. Mer än 90 % av agarproduktionen används för livsmedelstillämpningar – för glasyr, glasyr, smältost, gelé och godis, etc. Resten används i mikrobiologiska och andra biotekniska tillämpningar.
Vad är karragenan?
Carrageenan är en annan naturlig hydrokolloid, utvunnen från den röda algerten Chondrus crispus. Det är en polysackarid. Det finns två typer av karragenan som raffinerad karragenan (RC) och semiraffinerad karragenan (SRC). Halvraffinerad karragenan innehåller cellulosa, som finns i den ursprungliga tången, medan raffinerad karragenan inte innehåller cellulosa. Cellulosa har avlägsnats genom filtrering.
Figur 02: Chondrus crispus
I likhet med agar har karragenan gelningsegenskaper. Den har också en emulgerande egenskap. Därför används karragenan som livsmedelstillsats istället för både gelatin och agar. I bearbetade livsmedel används karragenan för stabilisering, förtjockning och gelning. Carrageenan används också vid beredning av glass, chokladmjölk, vaniljsås, ostar, geléer, konfektyrprodukter, kött och för klarning av öl och vin. Karragenan finns ofta i nötmjölk, köttprodukter och yoghurt.
Vilka är likheterna mellan agar och karragenan?
- Agar och karragenan är två hydrokolloider.
- De är sammansatta av polysackarider.
- De är utvunna från röda alger.
- Tång tvättas för att avlägsna sand, s alter och andra främmande ämnen under utvinningsprocessen.
- Båda har gelningsegenskaper.
- De används i matberedningar.
- Båda är industriellt utvunna och kommersialiserade.
- Agar och karragenan har inget näringsvärde.
Vad är skillnaden mellan agar och karragenan?
Agar är en naturlig hydrokolloid extraherad från tång medan karragenan är en naturlig hydrokolloid som används som livsmedelstillsats i livsmedelsindustrin för sina gelnings-, förtjocknings- och stabiliserande egenskaper. Gelidium och Gracilaria är de två röda algerna som används för att extrahera agar medan Chondrus crispus är de röda algerna som används för att extrahera karragenan. Så detta är den viktigaste skillnaden mellan agar och karragenan.
Nedan är en sammanfattning av skillnaden mellan agar och karragenan.
Sammanfattning – Agar vs Carrageenan
Agar och karragenan är två naturliga hydrokolloider som utvinns från röda alger. De har inget näringsvärde. Båda har en gelningsegenskaper och de används i många olika typer av matberedningar. Agar extraheras från Gelidium och Gracilaria medan karragenan extraheras från Chondrus crispus. Detta är alltså den viktigaste skillnaden mellan agar och karragenan.
