Nyckelskillnaden mellan gelatinisering och retrogradering är att gelatinering hänvisar till handlingen att göra eller bli gelatinös, medan retrogradering hänvisar till rörelsen på ett retrograd sätt.
Termen gelatinering och retrogradering beskriver egenskaperna hos stärkelse. Stärkelse är ett polymert kolhydrat som består av många glukosenheter som är förenade med glykosidbindningar. Det är en polysackarid som produceras av de flesta gröna växterna som ett energilagrande ämne.
Vad är gelatinering?
Gelatinisering är nedbrytningen av intermolekylära bindningar mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. I allmänhet använder vi denna term för att beskriva stärkelse, så det är norm alt känt som stärkelsegelatinering. När det finns vatten och värme tenderar de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler att brytas ned och vätebindningsställena får förmågan att hålla fler vattenmolekyler på dessa platser. Sedan löses stärkelsegranulerna i vatten irreversibelt och fungerar som ett mjukgörare.
Figur 01: Risstärkelse sett i ljusmikroskop
Gelatineringsprocessen sker i tre steg: svällning av stärkelsegranulat, smältning och amyloslakning. När vi värmer stärkelseprovet uppstår svullnad på grund av absorption av vatten i det amorfa utrymmet av stärkelse. Därefter kommer vattnet in i de tätt bundna områdena av stärkelsegranulat, som innehåller spiralformade strukturer av amylopektin. Norm alt kan vatten inte komma in i denna region, men uppvärmning gör att detta kan inträffa. Då ökar inträngningen av vatten slumpmässigheten hos stärkelsegranulat, vilket leder till sönderfall av stärkelse.
Det finns några faktorer som påverkar gelatineringsprocessen, inklusive typen av växt från vilken stärkelsen erhålls, mängd vatten som finns i mediet, pH, koncentration av s alt i medium, socker, proteiner och fetth alt.
Vad är retrogradation?
Retrogradering är en kemisk reaktion som äger rum när amylos- och amylopektinkedjorna i kokt gelatinerad stärkelse ställer om sig vid kylning av stärkelseprovet. Med andra ord är det rörelsen hos dessa polymerkedjor på ett retrograd sätt.
Om vi värmer stärkelse och löser den i vatten, orsakar det förstörelsen av den kristallina strukturen hos amylos- och amylopektinmolekyler, vilket leder till hydratisering och bildar en trögflytande lösning. Om vi kyler denna trögflytande lösning eller lämnar den i en låg temperatur, tenderar de linjära molekylerna (amylos) och de linjära delarna av amylopektinmolekylerna att retrograda och omordna sig igen, vilket bildar en mer kristallin struktur. De linjära delarna av molekylerna tenderar att placera sig på ett parallellt sätt och bildar vätebroar. I denna process kan vi observera att amyloskristallisationen är snabbare än amylopektinkristallisationen.
Dessutom kan retrogradering orsaka utstötning av vatten från polymernätverket. Denna process kallas syneres. Vi kan dock observera en liten mängd vatten på toppen av gelén. Denna retrograderingsprocess är direkt relaterad till föråldrande eller åldrande av bröd. Dessutom är retrograderad stärkelse mindre smältbar. Emellertid kan den kemiska modifieringen av stärkelse leda till reduktion eller förbättring av retrograderingsprocessen. Tillsatser som fett, glukos, natriumnitrat, etc. kan minska retrograderingsprocessen av stärkelse.
Vad är skillnaden mellan gelatinering och retrogradering?
Gelatinering och retrogradering är egenskaper hos stärkelse som varierar med värme. Gelatinisering är nedbrytningen av intermolekylära bindningar mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. Retrogradering, å andra sidan, är en kemisk reaktion som äger rum när amylos- och amylopektinkedjor i kokt, gelatinerad stärkelse ställer om sig vid kylning av stärkelseprovet. Den viktigaste skillnaden mellan gelatinering och retrogradering är att gelatinering hänvisar till handlingen att göra eller bli gelatinös, medan retrogradering hänvisar till rörelsen på ett retrograd sätt.
Infografiken nedan visar fler skillnader mellan gelatinering och retrogradering.
Sammanfattning – Gelatinisering vs retrogradering
Gelatinering och retrogradering är egenskaper hos stärkelse som mycket med värme. Nyckelskillnaden mellan gelatinisering och retrogradering är att gelatinering hänvisar till handlingen att göra eller bli gelatinös, medan retrogradering hänvisar till rörelsen på ett retrogradt sätt.
