Svarta oliver vs gröna oliver
Oliverna är en stapelvara i det grekiska köket och är frukten av olivträdet som vetenskapligt heter Olea europaea och tillhör familjen Oleaceae som är infödd i Medelhavet, norra Iran, norra Irak och norra Saudiarabien. Medan olivkvisten var en symbol för fred, ansågs olivfrukten i sig vara en symbol för rikedom och välstånd. Det sägs att den ätbara oliven har odlats i minst 5000 – 6000 år, vilket bevis hade hittats i länder som Palatina, Kreta och Syrien. Olivolja som härrör från olivfrukten har länge ansetts som helig, och olivfrukten används flitigt i olika sorters kök. Oliver har en stor mängd vitamin E och anses också ha ett antal vanliga fenolföreningar som främjar människokroppen. Men när man handlar oliver kan man inte undgå att lägga märke till att oliver finns tillgängliga i två olika färger; svart och grönt. Vad är skillnaden mellan de två oliverna?
Vad är en svart oliv?
Svart oliv är frukten av Olea europaea som plockas när frukten har mognat helt på trädet i sin fulla mognad. Vanligtvis plockade under mitten av november till slutet av januari eller början av februari, svarta oliver finns i en mängd olika färger från lila, brun till svart. Svarta oliver är kända för att innehålla 117 mg/100 g polyfenol, samt massor av antocyaniner. Lagade och beredda för konsumtion för att minska deras bitterhet, svarta oliver är en huvudingrediens i många rätter. Svarta oliver, som används i en mängd olika pizzor och sallader, är idealiska att baka till bröd, slänga i pasta eller för att gnugga/smula kött.
Vad är en grön oliv?
Den gröna oliven, som kommer från samma träd som den svarta oliven, plockas när de har fått sin fulla storlek innan mognadsprocessen har börjat. De skördas vanligtvis i slutet av september till ungefär mitten av november. Tillgängliga i nyanser av grönt och gult, gröna oliver har 161 mg/100 g polyfenolinnehåll, främst tyrosoler, flavonoler, fenolsyror och flavoner. Eftersom de plockas i god tid innan de mognar måste de vara extra uppmärksamma när de förbereds för konsumtion. Detta görs vanligtvis genom att de packas i s alt, inlagda, blötläggs i olja eller lut, varefter de jäser i s altlake i cirka 6 till 12 månader och är vanligtvis fyllda med paprika, vitlök eller ostar, lök, pimientos, ansjovis eller jalapenos för att förbättra deras smak. Gröna oliver används ofta som mellanmål eller aptitretare på grund av deras unika smak.
Vad är skillnaden mellan svarta och gröna oliver?
Medan både gröna och svarta oliver växer på samma träd, förutom deras mycket uppenbara färgskillnad, är det flera andra faktorer som skiljer dem åt.
• Gröna oliver plockas innan mognadsprocessen har börjat i slutet av september till ungefär mitten av november. Svarta oliver plockas när de har mognat helt på trädet under tidsperioden från mitten av november till slutet av januari eller början av februari.
• För att förbereda gröna oliver för konsumtion måste de härdas i lut innan de jäser i s altlake. Svarta oliver genomgår mildare bearbetning genom att endast inlagda i s altlake.
• Gröna oliver är vanligtvis urkärnade och fyllda med olika fyllningar för att förbättra deras smak, medan svarta oliver är mindre benägna att fyllas.
• Svarta oliver är mjukare vid beröring än gröna oliver på grund av att de har ägnat mer tid åt att mogna trädet än gröna oliver.
• Svarta oliver innehåller mer olivolja än grön oliv. Detta beror på att den överdrivna tiden som jäser i s altlake och lut tenderar att torka ut de gröna oliverna, vilket lämnar deras mindre bearbetade motsvarighet med mer rikedom inombords.
