Den viktigaste skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning är att den enzymatiska brunfärgningen involverar enzymer som polyfenoloxidas och katekoloxidas medan den icke-enzymatiska brunfärgningen inte involverar någon enzymatisk aktivitet.
Termen enzymatisk och icke-enzymatisk bryning är mycket viktig för att beskriva matens brunfärgning. De skiljer sig beroende på deras verkningsmekanism. Matbrynning är processen att förvandla ett livsmedel som frukt och grönsaker till en brun färg på grund av de kemiska reaktionerna som äger rum i maten. Detta har många konsekvenser för livsmedelsindustrin, särskilt vad gäller kostnaden.
Vad är Enzymatic Browning?
Enzymatisk bryning är processen där maten blir brun på grund av en enzymkatalyserad kemisk reaktion som äger rum i den maten. Vi kan se detta i frukt, grönsaker och skaldjur också. Det påverkar smaken, färgen och värdet på maten. Dessa reaktioner involverar enzymer såsom polyfenoloxidas och katekoloxidas. Dessa enzymer skapar melanin och bensokinon från naturliga fenoler. Ett annat namn för denna process är "oxidation av mat". Denna process kräver exponering för syre.
Figur 01: Enzymatisk brunfärgning
Enzymatisk brunfärgning inleds med oxidation av fenoler av fenoloxidas till kinoner. Dessa kinoner är starka elektrofiler som orsakar hög känslighet för nukleofila attacker från andra proteiner. Dessa kinoner kan polymerisera via en serie reaktioner. Så småningom resulterar det i brunfärgade pigment på ytmaten. Därför, om vi behöver hämma denna process, måste vi fokusera på att hindra polyfenoloxidasaktiviteten. Men ibland har denna bryning också positiva effekter. Till exempel utvecklar den färgen och smaken i kaffe, kakaobönor och te.
Vad är icke-enzymatisk brunning?
Icke-enzymatisk brunfärgning är processen där maten blir brun på grund av en kemisk reaktion som inte katalyseras av ett enzym. Det producerar också bruna pigment i mat. Det finns två huvudtyper av denna reaktion som karamellisering och gräsandreaktion.
Figur 02: Icke-enzymatisk brunfärgning
Karamellisering involverar pyrolys av socker. Därför är denna process användbar vid matlagning för att få en nötaktig smak och brun färg. I denna process frigörs flyktiga kemikalier som producerar den karakteristiska karamellsmaken. I gräsandsreaktion sker en kemisk reaktion mellan amingruppen av fri aminosyra och karbonylgruppen av reducerande socker. Vidare sker denna reaktion med tillsats av värme. Sockret reagerar med aminosyran och producerar en mängd olika lukter och smaker. Därför är denna reaktion ansvarig för produktionen av smak efter att vi lagar mat. Dessutom är denna reaktion viktig för att producera artificiella smakämnen för bearbetad mat. Typen av aminosyra som involverar reaktionen bestämmer slutproduktens smak.
Vad är skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk bryning är processen där maten blir brun på grund av en enzymkatalyserad kemisk reaktion som äger rum i den maten. Det involverar enzymer som polyfenoloxidas och katekoloxidas. Dessutom initieras det med oxidation av fenoler av fenoloxidas till kinoner som sedan polymeriseras för att ge brunfärgade pigment. Icke-enzymatisk brunfärgning är processen där maten blir brun på grund av en kemisk reaktion som inte katalyseras av ett enzym. Det involverar ingen enzymaktivitet. Utöver det involverar det en kemisk reaktion mellan amingruppen av fri aminosyra och karbonylgruppen av reducerande socker. Infografiken nedan visar skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning i tabellform.
Sammanfattning – Enzymatisk vs icke-enzymatisk brunfärgning
Bryning av mat är en mycket viktig process som vi diskuterar inom livsmedelsindustrin. Det finns två huvudsakliga sätt på vilka det kan uppstå; de är enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning. Den viktigaste skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning är att den enzymatiska brunfärgningen involverar enzymer som polyfenoloxidas och katekoloxidas medan den icke-enzymatiska brunfärgningen inte involverar någon enzymatisk aktivitet.
