Nyckelskillnaden mellan gelatinering och gelning är att gelatinering sker på grund av nedbrytning av kopplingar, medan gelning sker på grund av bildandet av kopplingar.
Även om termerna gelatinering och gelning låter lika, är de två olika termer med olika användningsområden. Gelatinisering är processen att bryta ner de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. Gelning, å andra sidan, är processen för bildning av en gel från ett system med polymerer.
Vad är gelatinering?
Gelatinisering är processen att bryta ner de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. Denna term tillämpas på stärkelse; sålunda kallas det stärkelsegelatinering. I närvaro av vatten och värme bryts de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler ned och vätebindningsställena kan hålla fler vattenmolekyler. Sedan löses stärkelsegranulerna i vatten irreversibelt och fungerar som ett mjukgörare.
Figur 01: Bildning av gelatin
Gelatinering sker i tre steg som stärkelsegranulats svällning, smältning och amyloslakning. Under uppvärmning uppstår svullnad på grund av absorption av vatten i det amorfa utrymmet av stärkelse. Sedan kommer vatten in i de tätt bundna områdena av stärkelsegranulat som innehåller spiralformade strukturer av amylopektin. Vanligtvis kan vatten inte komma in i denna region, men uppvärmning tillåter detta att inträffa. Därför ökar inträngningen av vatten slumpmässigheten hos stärkelsegranuler, vilket leder till sönderfall av stärkelse.
Faktorerna som påverkar gelatineringen inkluderar typer av växter från vilka stärkelsen erhålls, mängd vatten som finns i mediet, pH, koncentration av s alt i medium, socker, proteiner och fetth alt.
Vad är gelning?
Gelation är bildandet av en gel från ett system med polymerer. De grenade polymermaterialen kan bilda kopplingar mellan grenar. Detta leder till bildandet av stora polymernätverk. Vid någon punkt av denna nätverksbildning bildas en enda makroskopisk molekyl och vi kallar denna punkt som gelpunkten. Vid denna tidpunkt förlorar systemet sin fluiditet och viskositet. Samtidigt blir det väldigt stort. Vi kan bestämma gelpunkten för ett system genom att observera en plötslig förändring i viskositeten. Efter bildandet av detta oändliga nätverksmaterial kallas det "gelen", och det löser sig inte i lösningsmedlet. Men den kan svullna.
Figur 02: Utseendet av en gelsalva
Det finns två sätt som en gel kan bildas: fysisk länkning eller kemisk tvärbindning. Fysisk gelningsprocess involverar fysisk bindning mellan polymermolekyler medan kemisk tvärbindning involverar kovalent bindning mellan polymermolekyler.
Vad är skillnaden mellan gelatinering och gelning?
Gelatinering är processen att bryta ner de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. Gelning är bildandet av en gel från ett system med polymerer. Så den viktigaste skillnaden mellan gelatinering och gelning är att gelatinering sker på grund av nedbrytning av länkar, medan gelning sker på grund av bildandet av länkar.
Infografiken nedan sammanfattar skillnaden mellan gelatinering och gelning.
Sammanfattning – Gelatinering vs Gelation
Gelatinering är processen att bryta ner de intermolekylära bindningarna mellan stärkelsemolekyler, vilket gör att vätebindningsställena kan engagera fler vattenmolekyler. Gelning är processen att bilda en gel från ett system med polymerer. Den viktigaste skillnaden mellan gelatinering och gelning är att gelatinering sker på grund av nedbrytning av kopplingar, medan gelning sker på grund av bildning av kopplingar.
