Den viktigaste skillnaden mellan Maillard-reaktion och karamellisering är att Maillard-reaktionen är icke-pyrolytisk medan karamelliseringen är pyrolytisk.
Maillard-reaktionen och karamelliseringen är två olika icke-enzymatiska bryningsprocesser av mat. Dessa processer skiljer sig emellertid från varandra beroende på bearbetningsmetoden. I båda fallen får maten som genomgår dessa processer en brun färg i slutet av processen.
Vad är Maillard-reaktion?
Maillard-reaktion är en kemisk reaktion som äger rum med aminosyror och reducerande sockerarter i mat. Denna process resulterar i en brynt mat som har en distinkt smak. Det är inte en enzymkatalyserad reaktion. Vanligtvis sker denna process vid cirka 140 till 165 °C temperaturer. Oftast tenderar vi att satsa på ännu högre temperaturer för att säkerställa att denna reaktion har ägt rum. Men mycket höga temperaturer kommer att resultera i karamellisering snarare än denna reaktion.
I Maillard-reaktionen reagerar karbonylgruppen i sockret med aminogruppen i aminosyran. Det resulterar i en blandning av dåligt karakteriserade molekyler. Denna blandning av molekyler är ansvarig för aromen och smaken av brynt mat.
Figur 01: Brynning av kött
Reaktionshastigheten ökar om vi gör detta i en alkalisk miljö. Detta beror på att där tenderar aminogrupperna att deprotonera. Denna deprotonering ökar matens nukleofilicitet. Typen av aminosyra avgör den slutliga smaken.
Exempel där vi använder Maillard-reaktionen:
- Kafferostning
- chokladtillverkning
- Bryning av olika kött som biff
- Den mörka skorpan av bakad mat
- Tillverkning av mältat korn
Vad är karamellisering?
Karamellisering är en kemisk reaktion som sker med socker i mat. Därför kan vi definiera det som brunfärgning av socker. Denna process ger maten dess söta, nötaktiga smak och bruna färg under tillagningen. Det finns tre polymergrupper som är ansvariga för matens bruna färg. de är;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Under processens fortskridande släpper vissa komponenter i maten ut som är mycket flyktiga. Till exempel frisätter det diacetylkomponenter i mat. detta ger matens karakteristiska karamellsmak. Dessutom är denna process pyrolytisk. Detta innebär att processen involverar termisk nedbrytning av material i livsmedel.
Figur 02: Karamellisering av morötter
Det finns många typer av kemiska reaktioner som äger rum under denna process. Några av dem är följande:
- Kondensationsreaktioner
- Intramolekylär bindning
- Omättade polymerformationer
- Uttorkningsreaktioner
- Omvandling av sackaros till fruktos och glukos
Några exempel där vi använder karamellisering:
- Tillverkning av karamellgodis
- Gör karamelliserad lök, potatis, päron, etc.
- Producerar kolasås, colaprodukter, karamelliserad sötad mjölk, etc.
Vad är skillnaden mellan Maillard-reaktion och karamellisering?
Maillard-reaktion är en kemisk reaktion som äger rum med aminosyror och reducerande sockerarter i mat. Därför är reaktanterna i denna reaktion aminosyror och reducerande sockerarter. Dessutom är det en icke-pyrolytisk reaktion. Här sker bryningen genom att producera en blandning av dåligt karakteriserade molekyler som är ansvariga för aromen och smaken av brynt mat. Karamellisering är en kemisk reaktion som äger rum med socker i maten. därför är reaktanterna av karamellisering sockerarter i mat. Det är en pyrolytisk reaktion. Utöver det bildar den tre former av polymerer som är ansvariga för matens bruna färg; caramelans, Caramelens och Caramelins. Infografiken nedan visar mer information om skillnaden mellan Maillard-reaktion och karamellisering i tabellform.
Sammanfattning – Maillard-reaktion vs karamellisering
Skillnaden mellan Maillard-reaktion och karamellisering är att Maillard-reaktionen är icke-pyrolytisk medan karamelliseringen är pyrolytisk. Detta innebär att karamellisering involverar termisk nedbrytning av material i livsmedel (socker), medan Maillard-reaktionen inte involverar någon termisk nedbrytning; det sker via en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter i maten.
