Nyckelskillnaden mellan hydrolytisk och oxidativ härskning är att hydrolytisk härskning hänvisar till den lukt som utvecklas när triglycerider genomgår hydrolys och frigöring av de fria fettsyrorna, medan oxidativ härskning är den kemiska reaktionen mellan oljan och syre.
Herskningen är en kemisk process som involverar fullständig eller ofullständig oxidation eller hydrolys av fetter och oljor vid exponering för luft, ljus eller fukt eller genom mikrobiella aktivitet som resulterar i en obehaglig smak och lukt. Därför kan denna kemiska reaktion som sker i mat orsaka oönskade lukter och smaker. Beroende på verkningssättet finns det tre typer av härskning som hydrolytisk, oxidativ och mikrobiell härskning.
Vad är hydrolytisk härskning?
Hydrolytisk härskning är utvecklingen av en obehaglig lukt vid hydrolys av triglycerider och frigör deras fria fettsyror. Detta är en kemisk reaktion där lipiden vanligtvis reagerar med vatten. Denna reaktion kräver särskilt en katalysator. Dessutom leder denna kemiska reaktion till bildandet av fria fettsyror och glycerol.
Dessutom kan vissa kortkedjiga fettsyror som finns i lipider (t.ex. smörsyra) vara illaluktande (vilket betyder att de redan kan ha en speciell lukt). Dessutom, när kortkedjiga fettsyror bildas i lipider, kan dessa fettsyror själva fungera som katalysatorer, vilket ytterligare kan påskynda den kemiska reaktionen. Därför kan vi namnge denna typ av kemisk reaktion som en autokatalysprocess.
Vad är oxidativ härskning?
Oxidativ härskning är en kemisk process där oljor bryts ned av syre i luften. Vanligtvis har omättade fettsyror dubbelbindningar mellan kolatomer. Dessa dubbelbindningar kan klyvas genom kemiska reaktioner med fria radikaler, där klyvningsreaktionen också involverar molekylärt syre.
Oxidativ härskning kan norm alt orsaka frisättning av illaluktande och mycket flyktiga aldehyder och ketoner. Eftersom dessa reaktioner är kemiska reaktioner med fria radikaler, kan de katalyseras av solljus. I första hand sker oxidation längs omättade fetter.
Vi brukar till exempel förvara kött i kyl eller fryst tillstånd; om inte kan oxidativ härskning uppstå. Men även om vi förvarar kött i kylen kan fleromättat fett fortfarande oxidera; därför kommer fettet långsamt att härskna. Denna fettoxidationsprocess kan leda till härskning, som börjar omedelbart när djur slaktas, och fettet på muskelytor utsätts för luftens syre. Dessutom fortsätter denna kemiska reaktion vanligtvis under kylningen vid en mycket låg hastighet eftersom köttet har en mycket låg temperatur.
Figur 01: Enkel väg för oxidativ härskning
Vi kan förhindra mat från att genomgå oxidativ härskning genom att använda ljustäta förpackningar, använda en syrefri atmosfär runt maten och genom att tillsätta antioxidanter. Dessa antioxidanter används ofta som konserveringsmedel för att fördröja utvecklingen av härskning. Det finns några naturliga antioxidanter som vi också kan använda; dessa inkluderar askorbinsyra och tokoferoler.
Vad är skillnaden mellan hydrolytisk och oxidativ härskning?
Hernkning eller härskning är bildandet av en obehaglig lukt på grund av fullständig eller partiell nedbrytning av lipider. Den viktigaste skillnaden mellan hydrolytisk och oxidativ härskning är att hydrolytisk härskning hänvisar till den lukt som utvecklas när triglycerider genomgår hydrolys och frigör fria fettsyror, medan oxidativ härskning är den kemiska reaktionen mellan olja och syre.
Följande infografik listar skillnaderna mellan hydrolytisk och oxidativ härskning i tabellform.
Sammanfattning – Hydrolytisk vs oxidativ härskning
Hernkning eller härskning är bildandet av en obehaglig lukt på grund av fullständig eller partiell nedbrytning av lipider. Det finns tre sätt för härskning som hydrolytisk, oxidativ och mikrobiell härskning. Den viktigaste skillnaden mellan hydrolytisk och oxidativ härskning är att hydrolytisk härskning hänvisar till lukten som utvecklas när triglycerider genomgår hydrolys och frigör fria fettsyror medan oxidativ härskning är den kemiska reaktionen mellan olja och syre.
