Key Difference – Blanching vs Parboiling
Termen blanchering och parboiling används ofta omväxlande även om det finns en skillnad mellan dem. Den viktigaste skillnaden mellan blanchering och parboiling är att blanchering betecknar metoden att snabbt doppa ett livsmedel i kokande vatten och sedan snabbt kyla det genom att släppa det i isvatten. Parboiling hänvisar till den snabba kokningsprocessen, men inte till den snabba kylningsprocessen. Parboiling används ofta för att förkoka en matvara som sedan kommer att tillagas på ett annat sätt, såsom kokning, stuvning, grillning eller wokning. Parboiled ris är det bästa exemplet på en parboiling produkt. Blancherad mat är en okokt/milt tillagad produkt medan parboiled mat är en förkokt produkt. båda tillagningsmetoderna används i husmanskost såväl som i livsmedelsindustrin, men är ändå nära sammanlänkade. Syftet med den här artikeln är att identifiera skillnaden mellan blanchering och parboiling.
Vad är Blanching?
Blanchering är när maten kokas i 100°C vatten under en kort tid (1-2 minuter) och sedan omedelbart läggs i iskallt vatten för att stoppa ytterligare näringsförluster och tillagning. Vissa blancherade grönsaker, överskottsvattnet, måste pressas ut innan konsumtion. Det används ofta för frukt och grönsaker som ska ätas råa eller användas för salladsförberedelse. Det är en teknik som används för att inaktivera färgförändrande enzymer som polyfenoloxidasenzym. Blanchering kan också användas för att ta bort ofärgade och bismakar (beska) från mat och för att mjuka upp grönsaker innan de rostas.
Färskt blancherade pistagenötter till dessertmatlagning
Vad är Parboiling?
Ordet används ofta när man nämner parboiled ris. Typiskt är syftet med parboiling att tillaga ett föremål för att påskynda tillagningstiden för den efterföljande tillagningsmetoden. Matvarorna läggs i kokande vatten och tillagas tills de börjar mjukna och tas sedan bort innan de är helt kokta. Parboiling används ofta för att delvis tillaga eller förkoka en matvara som sedan kommer att tillagas på ett annat sätt. Parboiling skiljer sig från blanchering eftersom man inte snabbt kyler matvarorna med isvatten efter att ha tagit bort dem från det kokande vattnet. Rått ris eller paddy är parboiled, och denna process ändrar vanligtvis färgen på ris från vitt till ljust rödaktigt. Ungefär hälften av världens paddyproduktion är parboiled och behandlingen utövas i många delar av de asiatiska och afrikanska länderna som Sri Lanka, Indien, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria och Thailand.
Parboiled ris
Vad är skillnaden mellan Blanching och Parboiling?
Blancherings- och förkokningsprocess kan ha väsentligt olika tillagningsförhållanden och vissa organoleptiska egenskaper hos färdiga produkter. Dessa skillnader kan inkludera
Definition av Blanchering och Parboiling
Blanchering: Blanchering innebär att skalet avlägsnas genom skållning eller tillfälligt sänks ned i kokande vatten
Parboiling: Parboiling betyder koka tills de är delvis kokta eller koka under en halv tid av tillagningen
Karakteristika för Blanchering och Parboiling
Purpose
Blanchering: Målen inkluderar att förstärka färgen på frukt och grönsaker, förhindra enzymatisk brunfärgning, inaktivera oönskade enzymer som att inaktivera färgförändrande enzymer, göra skalning lättare, mjuka upp grönsaker innan de rostas, minska eller ta bort oönskade starka lukter (t.ex.: lök, kål) eller ställa in färgen på frukt och grönsaker.
Parboiling: Målen inkluderar att påskynda tillagningstiden för den efterföljande tillagningsmetoden, öka näringsvärdet i maten (t.ex. ris) och öka produktens hållbarhet. Ris förkokas för att förbättra konsistensen, öka malningsutbytet och minska förlusten av huvudris.
Bearbetningssteg
Blanchering: Två grundläggande steg för blanchering är kokning och snabb kylning
Parboiling: Tre grundläggande steg för parboiling är blötläggning, ångning eller kokning och torkning
Användning av livsmedelstillsatser
Blanchering: Ibland tillsätts kalcium för att minska uppmjukningen av grönsaker och magnesiums alt tillsätts för att förhindra nedbrytning av klorofyll eller bibehållande av grön färg.
Parboiling: Livsmedelstillsatser används inte ofta.
Tid och temperaturförhållanden
Blanchering: Maten kokas i 30 sekunder till 1 minut och nedsänks i 0-4°C vatten. Varmvatten med temperaturer som vanligtvis varierar från 70°C till 100°C används för att koka.
Parboiling: Maten kokas i 3-20 timmar beroende på metoden för parboiling, såsom traditionell metod eller modifierad högtrycks- eller ånggenereringsmetod. Därför tar förkokningsprocessen längre tid och använd högtemperaturvarmt vatten eller ånga jämfört med blanchering.
Matlagningsstadiet för slutprodukten
Blanchering: Endast det yttersta lagret av maten tillagas.
Parboiling: Hela maten är tillagad och känd som en förkokt produkt.
Näringsförlust
Blanchering: Vissa vattenlösliga och värmekänsliga näringsämnen kan förstöras (t.ex. vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Minimala näringsförluster kan observeras. Näringsvärdet av parboiled ris förbättras eftersom vitaminer i skalet överförs till mitten av riskornen under förkokningsprocessen.
Kemiska förändringar
Blanchering: Deaktivering av enzymer är de största kemiska förändringarna som sker under blanchering.
Parboiling: Stärkelseinnehållet i parboiled ris blir gelatinerat och sedan retrograderat under lagring. Som ett resultat av gelatinering läcker alfa-amylosmolekyler ut ur stärkelsekornskomplexet. Kylning av lagringen av parboiled ris ger retrogradering där amylasmolekyler återassocieras med varandra och bildar ett tätt packat arrangemang. Detta ökar utvecklingen av typ 3-resistent stärkelse som kan fungera som ett prebiotikum och gynnar tarmhälsa hos människor.
Exempel på Blanchering och Parboiling
Blanchering: Främst frukt och grönsaker
Parboiling: Främst ris och nötter
Sammanfattningsvis, antingen blanchering eller förkokning, maten genomgår kokningsprocessen, och skillnaden är att blancherad mat efter det får ett isbad för att förhindra överkokning, ett steg som inte krävs vid förkokning. Så efter förkokningsprocessen är maten helt eller delvis tillagad.
