Den viktigaste skillnaden mellan gliadin och glutenin är att gliadin är en typ av gluten som är vattenolöslig, medan glutenin är en typ av gluten som är vattenlöslig.
Gluten är en biokemisk förening som vi kan hitta i levande organismer. Till exempel kan vi hitta denna förening är produkter som vetemjöl. Det finns två typer av gluten, känd som gliadin och glutenin. Den grundläggande skillnaden mellan gliadin och glutenin är deras vattenlöslighet.
Vad är Gliadin?
Gliadin är en typ av glutenprotein som är olösligt i vatten. Denna klass av proteiner finns i vete och flera andra spannmål inom släktet Triticum. Gliadin är en viktig komponent som ger bröd dess förmåga att jäsa ordentligt under gräddningen.
Figur 01: Gliadins struktur
Dessutom finns det tre huvudtyper av gliadiner som alfagliadin, gammagliadin och omegagliadin. Vi kan separera och särskilja dessa tre typer beroende på aminosyrasekvenserna i N-terminalen av cysteindomänen. Alfa-gliadinkomponenter är lösliga i alkoholer med låg koncentration. Gamma-gliadinkomponenter anses vara den förfädande formen av cysteinrikt gliadin, som endast har disulfidbryggor inom kedjan. Omega-gliadinkomponenter, å andra sidan, är lösliga i sura acetonitrilkomponenter med en hög andel.
Dessutom kan vi namnge gliadiner som i sig störda proteiner, vilket betyder att dessa föreningar har ständigt förändrade former, vilket gör det svårt att studera dem. Enligt nyare forskningsstudier följer proteinstrukturen hos gliadin en elliptisk form.
Dessutom, till skillnad från andra glutentyper, förekommer gliadiner i sin monomera struktur inuti celler. Emellertid kan dessa gliadinföreningar inte bilda polymera strukturer inuti celler på grund av deras hydrofoba interaktioner. Vi kan namnge gliadiner som prolaminer som kan separeras beroende på den elektroforetiska rörligheten och den isoelektriska fokuseringen. Dessutom kan gliadinmolekyler passera tarmbarriären genom aktiv transportmetod.
Vad är Glutenin?
Glutenin är en typ av gluten som är olöslig i vatten. Det är en viktig proteinkomponent i vetemjöl (cirka 47 % av proteininnehållet i vetemjöl). Gluteninkomponenter är proteinaggregat som innehåller subenheter med hög molekylvikt och subenheter med låg molekylvikt. Dessa subenheter stabiliseras av intermolekylära disulfidbindningar, hydrofoba interaktioner och andra krafter mellan molekyler. Dessutom är denna förening ansvarig för styrkan och elasticiteten hos degen gjord av vetemjöl. I brödtillverkningsprocessen är brödets kvalitet till stor del beroende av antalet och sammansättningen av högmolekylära gluteninsubenheter.
Dessutom, till skillnad från gliadiner, den andra huvudformen av gluten, förekommer glutenin i växtceller i polymerform. Dessa utökade nätverksstrukturer av polymerer av gluteninformer på grund av disulfidbindningarna.
Vad är skillnaden mellan Gliadin och Glutenin?
Gliadin och glutenin är två huvudtyper av gluten. Den viktigaste skillnaden mellan gliadin och glutenin är att gliadin är en typ av gluten som är vattenolöslig, medan glutenin är en typ av gluten som är vattenlöslig. Dessutom förekommer gliadin i monomer form inuti celler, medan glutenin förekommer i polymer form inuti celler.
Följande infografik listar skillnaderna mellan gliadin och glutenin i tabellform.
Sammanfattning – Gliadin vs Glutenin
Sammanfattningsvis är glutenin och gliadin två typer av gluten. Den viktigaste skillnaden mellan gliadin och glutenin är att gliadin är en typ av gluten som är vattenolöslig, medan glutenin är en typ av gluten som är vattenlöslig.
